いつも朝ドラの後にキッチンやリビングの有益な情報を提供してくれるあさイチ（NHK）で餃子の作り方の３つのコツというのをやっていたので、さっそく実践してみました。
1.ジューシーなあんにするためには、塩を入れてお肉をよく練る
口に入れた時に肉汁プシャーっとなるためにはあんに肉汁が含まれている必要がありますが、そのためのコツとして紹介されていたのが、塩を入れてよく練るというもの。
塩を入れることでアクトミオシンという物質が溶け出してそれがくっついて網目構造を作ることでジューシーさが保たれるとのことです。ということで、
他の具材はまだ入れずに、少量の塩とお肉で練るべし練るべし！
白っぽくなって粘り気が出てくるまでやる。ネギトロみたいな。
プロは体重をかけてしっかりと練っていました。 そして寝かせるとさらにジューシーさがますとのことです。1時間ほど冷蔵庫に入れておきます。
そして作る前に野菜と混ぜ合わせます。
今回の野菜は刻んだキャベツとニラとしいたけ。
ここでもう１つポイントが挙げられていました。野菜の食感を活かす場合は、キャベツを刻んで混ぜたらすぐ焼く。肉のうまみ重視の場合はキャベツをフードプロセッサーにかけてから水分を絞って入れる。 いずれにせよ野菜から「水が出るから注意な」ということですね。
さくっと混ぜました。次のポイントに絡みますが、空気は抜けている方がよいのでそれを意識して混ぜあわせます。
ミニポイント。餃子の皮に水を塗る時は1センチずつずらして並べてハケで一気に塗ると楽というもの。しかしここで問題発生。今回買ってきたイオンPBの餃子の皮の質が悪い・・・。開封した時点で一部はパッサパサ、一部はくっついて塊のようになっている。薄い。粉があまりまぶされていない。ということでカサカサでしっかりくっつかなかったり穴が開いたり色々残念なことに・・・餃子の皮はケチらないようにするべき、という教訓を得ました。（今回はたまたまこれしか売ってなかった）
2.包むときに空気を抜くようにしっかりとヘラで固める
次のポイントは包む工程。ここでは空気をしっかりと抜くことが大事。
プロはヘラを使って寿司を握るようにぎゅっと押し当てていました。
その際形も餃子らしく整えていく必要があるので手のひらで包み込むようにして持ち、ヘラ（バタースプーンなどで代用）を押し当てると良いみたいです。
そして包むときも上側に空気が入らないようにピッタリと包むのですが従来の折りたたみながら包んでいくやり方だとさじ加減が難しい。ということで折りたたまないで包める方法として上記の写真の様な形が紹介されていました。これは中心部を止めて両手で包み、両親指を使って両サイドへ向かって閉じていく（言葉で伝わりにくい）これの詳細が気になる方はググってください。
そして焼く時はくっつかないように間隔を開けて配置。
3.餃子を焼き始めたらすぐに熱湯を入れて蒸し焼きにする
最後のポイントがこちら。餃子は水を入れて焼くというところまでは知っていたが、熱湯にするのがポイント。
そのことで効率よく蒸し焼きにできて皮がモチモチになるそうです。
焼き始めたらすぐ熱湯を入れて蒸し焼きに。
日が通ったらお湯を捨て、
油を回しかけてパリっと焼き上げる。
だいぶ不格好になったが完成。頂きます。
うーむ、多少はジューシーになったかな。
塩がちょっと足りなくて味が薄い＆ジューシーさが引き出せなかった説
皮の質が悪く穴が開いたりして中身が流れ出てしまった説
野菜多くしすぎた説
などの反省点がございましたｗ 次回に活かしたいと思います。
生姜を中に入れるか迷ったが刻んで醤油と一緒につけるスタイルにしたところこれはよかった。子どもと分けて食べられるし。
今回のクオリティは正直微妙だったのですが上に上げた３つのポイントは直ぐに実践できて効果は確実にあると思うので、是非お試しください。
コメント